Kokosmuffins mit Himbeeren

Kokos, Kokos, Kokos. Himbeeren, Himbeeren, Himbeeren. Muffins, Muffins, Muffins. Das erklärt das folgende Rezept eigentlich ganz gut!

Zutaten (für 24 Stück):

• 2 Eier (Größe L)
• 250 g Joghurt 0,1%
• 200 g Mehl (glatt)
• 200 g Zucker
• 1 Becher Kokosette
• 1/2 Becher Öl
• 1 PKG Vanillezucker
• 1/2 PKG Backpulver
• Himbeeren
• Mandelsplitter

Zubereitung:

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
2. Joghurt, Eier, Zucker, Kokosette, Mehl, Backpulver und Vanillezucker vermischen und rühren bis ein schöner Teig entsteht.
3. Dann in Muffinförmchen füllen, mit Himbeeren und Mandelsplitter dekorieren.
4. Ca. 12 Minuten backen. (Auf jeden Fall immer mit einem Stäbchen eine Garprobe machen und sobald nichts mehr kleben bleibt rausnehmen)

Wichtig ist, dass ihr die Muffins auf keinen Fall zu lange backt, sonst werden sie trocken! (Habe sie letztens ein bisschen übersehen und da sind sie einfach nicht mehr so lecker gewesen…)